Leis do Abate (tradição judaica)
Os requisitos para a preparação da carne Casher
As leis de cashrut devem ser permanentemente estudadas e as seguintes condutas devem ser cuidadosamente observadas:
Shechitá - o abate ritual de um animal Casher; um processo regido a cada passo por uma série de leis complexas.
E
executada por um Shochet, um homem temente a D'us e observante da Torá,
que possui um alto grau de destreza nas leis e práticas da Shechitá.
Sua rapidez e precisão, juntamente com uma lâmina
perfeitamente lisa - a qual é exigida pela Lei Judaica - protegem o
animal, tanto quanto possível, da dor e do sofrimento.
Bedicá - é a inspeção dos órgãos internos, à procura de doenças ou ferimentos potencialmente fatais, que desqualificariam o animal.
A maior parte das anomalias que torna um animal
não-casher não são aceitas como tal perante a lei norte-americana, e
quando um inspetor do governo condena um órgão, é quase sempre apenas
aquela parte.
Entretanto, segundo a Lei Judaica, certas moléstias
ou imperfeições em qualquer parte do corpo tornam o animal inteiro
impróprio para o consumo.
Nicur - implica na remoção de certas veias e sebos proibidos da carne.
São extremamente predominantes nas partes traseiras
e, devido à complexidade envolvida em sua remoção, estas partes do
animal não são, em geral, vendidas como Casher.
Meicha -
também conhecida como "casherização' é a imersão e o salgamento da
carne depois que todas as veias e gorduras proibidas foram retiradas.
O processo de casherização consiste dos seguintes passos:
- lavagem
- imersão (trinta minutos na água)
- salgamento (uma hora no sal)
- tripla lavagem.
A carne é salgada dentro do período de 72 horas após
o abate. o fígado não é casherizado da maneira habitual, porém grelhado
separadamente em fogo exposto.
Ambos os processos servem para remover os últimos traços de sangue da carne.
Todo este processo normalmente já é feito pelos próprios açougues casher.
Cortes de carne mais comuns da parte permitida do animal Casher
Pescoço - é a continuação do peito. As fibras são
bem irrigadas de gordura. Serve para pratos que exijam bons molhos e dá
ótimos resultados em ensopados, cozidos, picadinhos e carne de panela.
Acem - é o maior pedaço do dianteiro. Quando tirado de
um animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é macia, bem
marmorizada, o que possibilita um cozimento longo sem ressecamento. é
usado para ensopados, picadinhos, bife de panela e carnes de panela
recheadas e com molho.
Peito - por sua espessura, largura e formato é a
melhor peça do dianteiro para se preparar carne recheada enrolada. A
gordura superficial evita seu ressecamento durante o cozimento,
prestando bom a cozidos.
Pode ser formado de músculos e fibras mais duras.
Usa-se ainda para sopas.
Braço (Pa ou Paleta) - mais musculoso que o acém, tem gorduras e nervos suficientes para assegurar-lhes o sabor.
Divide-se em 3 partes: miolo do braço, parte central e o peixinho.
Sendo uma peça saborosa não muito macia, é apropriada para moer, ensopar e fazer molhos.
Capa de Filé - de textura desigual coberta por uma espessa
camada de gordura e de carne. identificada por uma grossa cartilagem que
divide a peça. Indicada para pratos com molhos de cozimento mais
longos, para ensopados e picadinhos.
Músculos - peça saborosa e ideal para o
preparo de molhos, ensopados, carnes do panela. sopas. o músculo com
osso e tutano na parte interior chama-se ossobuco.
As
leis do abate do animal é praticada por um shochet, um homem temente a
D'us e observante da Torá, que passa anos de sua vida exercitando e
estudando as leis.
Aves Casher
As
leis referentes aos processos de abate e casherização de frangos e
outras aves são praticamente idênticas às que se aplicam à carne. Um
cuidado especial é tomado ao salgar os frangos, para assegurar que seu
interior esteja bem limpo e que o sal tenha chegado bem ao fundo de
todas as cavidades da galinha e entre as saliências.
Frangos inteiros, mesmo se casherizados, são muitas
vezes vendidos com um saquinho de miúdos e outro com fígados dentro da
cavidade do corpo. o saquinho com o fígado tem que ser removido antes do
cozimento, pois o contato com o fígado cru pode tomar a galinha Taref.
Muito embora os frangos Casher sejam cuidadosamente
verificados pelas pessoas que os processam para assegurar que a ave
esteja livre de doenças ou de ferimentos graves, ocasionalmente podem
ocorrer descuidos.
Casherização do fígado
O fígado tem sangue demais para ser removido somente pelo salgamento.
Por isso deve ser salpicado com sal grosso e grelhado no fogo.
Os pedaços de fígado não devem ser muito grossos para que o calor penetre.
A grelha deve ser casherizada no fogo antes de ser reutilizada.
fonte: Ariel Haddad
